加濕氣調庫的管理（一）

所謂加濕氣調庫就是貯藏期間的管理主要是指在整個貯藏過程中調節控制好庫內的溫度、相對濕度、氣體成分和乙烯含量，并做好果蔬的質量監測工作。

1 溫度管理

溫度對果蔬貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個，也是其它因素所無法替代的。

1. 溫度對呼吸作用的影響 水果、蔬菜等園藝作物，在采收之后雖已離開母體或土壤，但它仍是一個活的有機體，并在不停地進行著以呼吸為主要特征的異化作用。由于采后失去了營養供應，因而果蔬呼吸消耗的基質也就是果蔬本身的儲備物質，即人們的營養。貯藏保鮮的實質也就是人為的創造一個適宜的環境，使果蔬在這個環境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于進行無氧呼吸而產生乙醇使果蔬敗壞，從而最大限度地保存營養而供人們享用。

以己糖為底物的兩種呼吸的總化學反應式為：

有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674 kcal)

葡萄糖

無氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×l05J (24 kcal)

葡萄糖 乙醇

由于呼吸作用和果蔬的各種生理生化過程有著密切的聯系，并制約著這一過程，因此必然會影響到果蔬的采后品質、成熟度、耐藏性、抗病性以及整個貯藏壽命。溫度越高，呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進行得越快，貯藏壽命也越短。因此，我們在果蔬花卉采收之后，必須適時降溫，抑制呼吸，減少消耗。據有關研究資料表明，貯藏溫度每降低10℃，水果的呼吸強度可減弱1—2倍。還有資料表明，當貯藏溫度由0℃升高到3—4℃時，水果的呼吸強度可升高0.5—1倍。

2.溫度對酶活性的影響 果蔬中有多種酶類參與代謝的每一步生理生化反應。作為采后生理代謝主導過程的呼吸作用，實際上也是一種酶促反應，酶在這些反應過程中起著催化劑的作用，使果蔬生理代謝過程中的異化作用加快。果蔬產品抑制酶的活性，有利于果蔬的長期貯藏。

3.溫度對果蔬失重的影響 在貯藏期間果蔬的重量損失主要來自兩個方面：一是蒸發，二是呼吸。其中蒸發是失重(失水)的主導因子；因呼吸而導致的失重較少，并隨著貯藏溫度的下降和氣調環境的形成，這種損失會越來越少。

果蔬體內水分的蒸發與貯藏溫度的高低密切相關，高溫可加速水分蒸發，低溫則抑制蒸發。特別是當庫內貯藏溫度較高、相對濕度(RH)較低和氣流加大時，新鮮果蔬的水分會大量迅速損失，沿著果蔬內部→表皮→大氣→冷凝器(風機) →下水道的通道流失。

庫內的相對濕度對果蔬的失水影響極大。果蔬的水分損失不完全取決于溫度，而是取決于該溫度下的相對濕度。通常把1m3空氣中實際存在的水蒸氣量稱為絕對濕度，把1m3空氣所能容納水蒸氣的最大量稱為飽和濕度，二者之比稱為相對濕度。

在相同體積的空氣中，水蒸氣的含量不變，則溫度愈高RH值愈小，反之RH值就增大。在水果貯藏過程中，庫溫上升，相對濕度下降都將導致果蔬失水。為避免或減少水分損失，一般氣調庫都應保持適宜的低溫和90％以上的相對濕度。

4.溫度對微生物的影響 貯藏溫度對微生物的生命活動有著極重要的影響。每一種微生物生存、繁殖都需要一定的外界條件，其中溫度就是一個重要因子，只有當溫度適宜時微生物才有可能快速繁殖，進而造成危害，否則將受到抑制甚至停止生命活動。對果蔬貯藏影響最大
的是真菌和細菌，其次是其它微生物如病原菌等。降低貯藏溫度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐爛變質

最后還應指出的一點是，氣調貯藏不僅需要適宜的低溫，而且要盡量減少溫度的波動和不同庫位的溫差，這些都是搞好氣調貯藏所必不可少的。

5.溫度管理方法 在入庫前7—10天即應開機梯度降溫，至鮮果入貯之前使庫溫穩定保持在0℃左右，為貯藏作好準備。果品在入庫前應先預冷，以散去田間熱。入貯封庫后的2—3天內應將庫溫降至最佳貯溫范圍之內，并始終保持這一溫度，避免產生溫波。

2相對濕度管理

如上所述，相對濕度是在相同溫度下，空氣中水蒸氣壓和飽和水蒸氣壓之比，通常用百分數表示。在一般情況下，我們可近似認為果蔬內部的RH值為100％，即水果內部空氣的水蒸氣壓等于該溫度的飽和水蒸氣壓。當果蔬在氣調或其它環境中貯藏時，環境中的水蒸氣壓一般不可能達到飽和水蒸氣壓，這樣，果蔬與環境之間就存在著水蒸氣壓差，果蔬的水分就會通過表層向環境中擴散，導致失水。

氣調庫中的相對濕度直接影響著產品質量，大部分水果、蔬菜和切花在相對濕度過低時都會很快萎蔫。

為了延緩產品由于失水而造成的變軟和萎蔫，除核果、干果、洋蔥等少數品種外，大部分易腐果蔬產品貯藏的相對濕度以保持在85％—95％為好。氣調貯藏中推薦的相對濕度應以既可防止失水又不利于微生物的生長為度。

要想保持氣調庫中適當的相對濕度，必須有良好的隔熱層，避免滲漏。同時換熱器(冷風機)必須有足夠的冷卻面積，使蒸發器與產品之間的溫差盡可能縮小。因此，只有在機械制冷的精確控制之下，才能保持較高的相對濕度。當蒸發器表面與庫溫溫差加大時，RH值就會下降。

另一個保持濕度的方法是采用夾套庫或薄膜大帳，這種結構和成本比普通庫要高，操作也比較麻煩，但在商業上仍不失為一個良好的保濕途徑。當然，塑料薄膜小包裝或在庫內加水增濕也不乏用處。

在氣調貯藏中增濕的另一個方法是設置加濕器，該設備有離心式、超聲式等結構，但目前用的較多的是超聲波加濕器，它利用高頻振蕩原理將水霧化，然后送入庫內增加空氣濕度。

相對濕度管理的重點是管好加濕器及其監測系統。貯藏實踐表明，加濕器以在入貯一周之后打開為宜，開動過早會增加鮮果霉爛數量，啟動過晚則會導致水果失水，影響貯藏效果，開啟程度和每天開機時間的長短，則視監測結果而定，一般以保證鮮果沒有明顯的失水同時又不致引起染菌發霉為宜。

3 氣體成分管理

這里所說的氣體成分，主要指對果蔬后熟影響最大的O2和CO2。

果蔬后熟進程的快慢，與貯藏環境的氣體成分關系很大，這一過程不僅受乙烯濃度高低的影響，而且受O2和CO2分壓的左右。低O2和高CO2都能有效地抑制果品的后熟作用。

采用氣調裝置或減壓技術降低貯藏環境中的O2分壓，可以延緩組織的衰老，相對提高果肉硬度和含酸量，并在解除氣調狀態后仍有一段時間的滯后效應。這一現象與乙烯的生物合成是一個需O2過程有關，低O2不僅抑制了乙烯的生成，而且降低了組織對乙烯的敏感性，從而使果實的異化作用下降，基質消耗減少。再者，乙烯生成的受阻程度還與低O2處理的時間有關，短期(如2—3天)低O2處理的抑制作用是一種暫時的可逆反應，一旦解除處理，組織即可恢復生成乙烯的能力，而長期低O2處理對乙烯生成的抑制作用則是一個不可逆反應。故在解除氣調狀態后，仍有較長時間的后效應，為延長果蔬的貯藏時間和貨架壽命贏得了寶貴的時間。

高CO2處理對果蔬的后熟具有多種效應，它可降低呼吸代謝、延緩后熟進程、減少病害發
生、增加貯藏壽命。不同果蔬品種對CO2的忍耐力具有明顯的差異，并且這種差異受溫度等外界因素的影響。就其采收期和CO2傷害部位而言，早采果的CO2傷害多見于表皮，而晚采果則多表現為內部損傷。對采收后的蘋果立即用高CO2(如10％—15％)進行短期(如10—15天)處理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，致使呼吸速率下降，躍變(Climacteric)推遲。但在貯藏后期，已進入衰老階段的果實則對CO2非常敏感，這時稍有不慎，即有可能因CO2中毒而導致果蔬腐爛。

實驗結果表明，在獼猴桃的長期貯藏中，當貯藏環境的氣體成分O2：2％—3％，CO2：3％—4％，N2：93％—95％時，與自然狀態下(O2：21％，N2：79％)相比，獼猴桃的呼吸強度下降32％，貯藏120天之后的果肉組織崩解率下降3.2倍，由此可見，改變貯藏環境的氣體成分(即氣調貯藏)，可以延緩果蔬的衰老進程，有利于果蔬的長期貯藏。

在蘋果的貯藏中也證明了氣體成分的效應，在貯藏溫度相同的條件下，若把自然狀態下(21％的O2)蘋果吸O2和放CO2的數值定為100％，當O2降至10％時，蘋果吸O2和放出CO2的量分別是80％和84％，若把O2降到3％，CO2升至5％，則蘋果吸入O2和釋放出CO2的數量分別下降至40％和32％。由此可見，隨著貯藏環境中氣體成分的改變，蘋果的呼吸強度也受到強烈抑制。

影響果蔬貯藏的很多微生物(如霉菌、細菌等)皆屬嗜氧微生物，只有在充足氧氣的環境中才能快速繁殖。當在氣調環境中O2分壓急劇下降和CO2分壓上升時，微生物就難于正常生長和繁殖。因此，氣調貯藏可明顯地抑制有害微生物的繁衍，減少微生物所造成的損失。

氣體成分管理的重點是庫內O2和CO2含量的控制。當果蔬入庫結束、庫溫基本穩定之后，即應迅速降O2，庫內O2降至5％時，再利用水果自身的呼吸作用繼續降低庫內O2含量，同時提高CO2濃度，直到達到適宜的O2、CO2比例，這一過程約需10天左右的時間，而后即靠CO2脫除器和補O2的辦法，使庫內O2和CO2穩定在適宜范圍之內，直到貯藏結束。

4 預冷

預冷是將剛采收的果蔬產品在運輸和貯藏之前迅速除去田間熱和降低果溫的過程。及時適宜的預冷不僅可以最大限度地保持果蔬產品的品質，而且可減少腐爛損失。延長產品采收后的預冷時間，必然會增加損失。及時而有效地降溫預冷，可以降低果蔬因呼吸等異化作用所導致的損失，還可抑制酶的活性，減少失水和乙烯釋放量，抑制多種腐敗微生物的生長。

為了保持果蔬的新鮮度、貨架期和貯藏壽命，預冷最好在產地進行，特別是對那些嬌嫩易腐的產品，及時預冷就顯得更為重要。

預冷可分為自然降溫預冷、水冷卻預冷、真空降溫預冷、強制通風預冷、冷空氣預冷和加冰預冷等多種方式。目前國內用得最多的是自然降溫預冷和冷庫強制通風預冷，前者利用自然冷源預冷，成本低廉，操作方便，但預冷速度慢，效果較差；后者預冷效果好，但需消耗能源。二者結合起來預冷，在充分利用晝夜溫差等自然冷源的基礎上再人為地強制通風降溫，不失為一條良好的預冷途徑。

5 入庫品種、數量和質量

在果蔬花卉栽培品種和地域確定之后，采前管理的好壞將對產品的質量起決定作用。只有優質的產品才適于氣調長期貯藏，所以除了搞好田間管理外，要盡量避免產品的破損、擦傷、腐爛和變質。擦傷和其它機械損傷不僅影響產品的外觀，而且也為微生物的侵襲大開方便之門。據試驗，在同樣貯藏條件下存放的李子，擦傷果的腐爛率為25％，而未受傷果的腐爛率只有1.3％。機械損傷還會加快果蔬的失水進程，如蘋果僅僅因嚴重損傷就可使失水率增加400％，而去皮馬鈴薯的失水量要比未去皮的馬鈴薯增多3—4倍。

用于氣調貯藏的產品還必須適期采收，產品成熟不足或過熟不僅影響產量，更影響質量，同樣會減少貯藏壽命。如新西蘭的獼猴桃最低采收成熟度必須是果肉的可溶性固形物達到6.2
％以上，否則即視為等外果，公司拒收，市場拒入。其它果蔬也應有相似的指標或標準。

新鮮果蔬在田間早期的微生物侵染，一般不易被察覺，但在貯藏中卻容易引起產品腐爛。所以貯藏前對產品的早期侵染要心中有數，只有不受侵染的優質產品，才適于氣調長期貯藏。 絕大多數果蔬產品在貯藏之前都要盡快散去田間熱或預冷，所有產品在采收后都要放在適宜的條件下，才能延長貯藏壽命。水果、蔬菜、花卉的貯藏壽命也因品種、氣候、土壤條件、栽培措施、成熟度和貯藏前的處理方法而異。凡是那些在不良條件下生長或遠距離運輸的產品，貯藏壽命都會縮短。

最后還要特別提出的一點是所有供貯果蔬都必須慎用各種激素。如很多蔬菜和水果由于大量使用激素，或激素+化肥+灌水，致使產品質量大幅度下降。獼猴桃近年來大量施用膨大素(又名比效隆，KT—30等)，雖暫時可大幅增產，但對果品質量影響甚大，不僅外形發生變異，風味也明顯變劣。激素的不當使用，不僅降低了果蔬質量，增加了貯藏難度和腐爛率，也損害了果蔬的商業信譽，對產業發展極為不利。

果蔬質量監測對貯藏質量極為重要，果蔬從入庫到出庫要始終處于人工監控之下，定期對鮮果的外部感官性狀、失重、果肉硬度、可溶性固形物含量、染菌霉變等項指標進行測試，并隨時對測定結果進行分析，以指導下一步的貯藏。

在同一間貯藏室內應人貯相同品種、相同成熟度的果實。如果一個品種不能充滿貯藏室，要以其它品種補足時，也應貯人相同采收期和對貯藏條件有相同要求的品種。決不允許將不同種類、不同品種的水果或蔬菜混放在同一間貯藏室內，以免釋放的乙烯及其他有害氣體，相影響貯藏品質。

果蔬入庫時不宜一次裝載完畢，因果蔬釋放的田間熱和呼吸熱，加上冷庫門長時間開放引入外界的大量熱量會使庫溫升高并使庫溫在很長時間降不下來，影響貯藏效果。因此要求分批入庫，每次入庫量不應超過庫容總量的20％，庫溫上升不應超過3℃。對已經通過預冷處理的果蔬，可以酌情增加每次的入庫數量。以蘋果入庫為列，如果貯藏室的溫度達到7℃時，即應停止入庫，待溫度降低后再繼續入庫。入庫時機房應正常運轉，送冷降溫。

6 堆碼和氣體循環

剛采收的果蔬一般都帶有大量田間熱，為了提高貯后質量和延長貯藏壽命，迅速排除田間熱是非常重要的。例如有些蘋果在21℃中存放1天與在-1℃中存放10天的成熟度相同，也就是若在21℃的果園或包裝場堆放3天，就會縮短貯藏壽命30天。若有條件，排除田間熱最好在單獨的預冷間內進行，因為它的制冷量較大，空氣循環較好，有利于散熱。當田間熱去除之后，空氣的流速就應降低，不再需要高速氣流，因為氣調庫內的RH值總要低于100％，這時空氣流速越大，果蔬失水也越多。

要使果蔬迅速降溫，產品的堆碼方式非常重要。堆碼粗放無序，就會產生較大的阻力，妨礙氣流循環，這時即使氣調庫的空氣循環系統設計得再合理也無濟于事?？諝庋h的基本原理是讓空氣沿著阻力最小的通道流動。若堆碼不當，就會局部受阻，形成氣流的死角，使溫度上升。風道太寬也不好，因為這時氣流就會短路，不利于散熱降溫。最好的堆碼方式是使每個包裝箱周圍都有氣流通過，這時冷卻的速度才最快，但在商業性大型氣調庫內很難做到。

在建造氣調庫時，一般冷卻器應安裝在中央通道的上方，效果很好，空氣可以從庫中心向墻壁、向下和在產品行間循環，再回到庫房中心，使之均勻降溫。要達到均勻降溫的目的，在產品與墻壁和產品與地坪間須留出20—30cm的空氣通道，在產品與庫頂之間所留空間一般應在50mm以上(視庫容大小和結構而定)，此外，在產品的垛與垛之間也應留出一定的間隙，以利通風降溫。一般在空庫情況下，每小時的換氣量應達到7.5次左右，以利保持庫內溫度均衡。

貯藏箱堆碼時，要求整齊、規格化，垛的大小要適宜，過大會影響通風，造成庫內溫度不均勻，垛太小將降低容量，提高貯藏成本。垛與庫壁至少相距20mm。垛高不能超過冷風機的
出風下口。垛與垛之間要留有間距20—30cm，堆垛的行向應與空氣流通方向一致。如果庫房體積不大，也可以不分垛。每垛當中，箱與箱之間要留有1.5—2cm寬的間隙。庫內還應留有適當寬度的通道，以利工作人員和載重車出入。堆碼時要離開蒸發器2m距離，因蒸發器附近的溫度過低，時常會產生低溫傷害。

堆碼時除留出必要的通風和通道之外，應盡可能地將庫內裝滿，減少庫內氣體的自由空間，從而加快氣調速度，縮短氣調時間，使果蔬載盡可能短的時間內進入氣調貯藏狀態。